閃亮水晶

近來網路盛傳，隔夜青菜加熱再吃，會中毒？因為就有網友繪聲繪影的說，青菜加熱會產生亞銷酸鹽，吃了後不僅覺得頭暈，全身無力，甚至連皮膚跟手指都呈現青紫色。不過醫師說，全是無稽之談，就算有些青菜的亞硝酸鹽含量稍微高一點，人體也會自然代謝掉，不用擔心。不過也提醒「呷菜要趁青」，不要一直重複加熱，不然營養可是會不斷流失。

美味的喜酒佳餚，很多人打包回家當隔夜菜，不過，可有網友爆料，吃了隔夜的青菜，反而食物中毒。網友繪聲繪影的說，下班了把前一晚剩下的大半碗青菜，從冰箱裡拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時，被陣陣肚子痛給痛醒了。

頭發暈，渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子。不僅，指甲發青發紫，連皮膚也變色了。送醫急救，醫生說是食物中毒，真的是「隔夜青菜」造成的嗎？林口長庚毒物科主任林杰樑：「假如你把吃剩下來的剩菜，假如放在冰箱裡的話，事實上，細菌就沒有辦法繁殖，這些硝酸鹽，就不會變成亞硝酸鹽，所以就不會產生『變性紅血球症』。」

毒物科醫生強調，隔夜菜加熱，並不會造成亞硝酸鹽。只是，青菜一直重複加熱，養分也會跟著流失。儘管，有些蔬菜的本身亞硝酸鹽還量比較高，人體還是有足夠的代謝能力，民眾不用太擔心。林杰樑：「亞硝胺會引起腸胃的癌症，也會引起肝臟的癌症，所以我們在處理這些物質的時候，要特別的注意。」

除了小孩儘可能的不要吃，倒是，亞硝酸鹽的食物，像是鹹魚、臘肉、火腿、香腸等，如果和胺類的食物一起吃，包括一些海產和番茄，蛋起司等，就容易產生可能致癌的亞硝胺。

另外，坊間一直盛傳，吃香腸臘肉和配乳酸飲料，也容易產生致癌亞硝酸，因此，不要一起食用，儘管醫學還沒有完全證實，建議民眾，還是小心為妙。

吃隔夜菜會有什麼問題？振興醫院營養師余璧如表示，隔夜菜最大的問題在於營養流失，如果保存得不好，易遭細菌污染，很容易拉肚子。尤其是青菜，如果隔餐再吃，其中的葉綠素及葉黃素很容易「褐化」變黑、變黃，維生素及礦物質也多已流失，即使吃了沒拉肚子，也沒了營養。

余璧如指出，站在營養及衛生的立場，飯菜最好每餐新鮮煮著吃最好，但很多人沒辦法這麼做，建議不妨在存放前先去掉一些剩菜上的油及調味料再冷藏，再食用時就比較健康。

不少人剩菜冷藏都是用保鮮膜，事實上，保鮮膜的密封效果並不是那麼理想，能用保鮮盒比較好，但不管用什麼方式保鮮，食物還是不宜在冰箱中冰放三、四天，最好隔天就吃掉，最多也不要超過二天。

如果會超過三天以上，建議用冷凍的比較好，以減緩食物變質的速度，降低食物遭細菌污染的機會。

另要提醒的是，剩菜一定要徹底熱透，才能完全殺菌，有些人喜歡將剩菜熱溫就吃，並不安全。